• Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    J'avais repéré cette recette à l'exposition du musée du quai Branly et j'étais vraiement tentée. Bien sûr, acheter de la viande de chien en France est presque totalement impossible. Quant à la tortue d'eau utilisée pour le bouillon, c'est un animal protégé. Et alors??  Il en faut plus pour m'arrêter quand j'ai décidé de cuisiner!!

    La recette était présentée comme un des mets favoris de Gaozu, fondateur et premier empereur de la dynastie Han : c'est une référence assez prestigieuse pour me mettre aussitôt l'eau à la bouche!

    Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    Pardon pour la faible qualité de la photo : j'ai fait plusieurs essais, mais je ne sais même pas si les photos étaient autorisés dans cette exposition, alors, je ne me suis pas attardée non plus. En cliquant sur l'image, vous pouvez l'agrandir.

    Le début s'annonçait plutôt facile : la recette est entièrement traduite en Français, un vrai luxe! Donc la liste des ingrédients :

    750g de chien, 350g de tortue d'eau douce ; ouiiiiiii, il va falloir trouver des équivalents, là! J'ai donc cherché un peu les commentaires sur les saveurs de ces deux viandes (que je n'ai pas encore goûtées, mais qui sait si un jour...). A la lueur des divers témoignages trouvés, j'ai remplacé le chien par de l'agneau, et la tortue (qui sert apparemment surtout à faire le bouillon), par une bonne dose de fond de veau déshydraté et quelques crevettes séchées, pour la note marine.

    Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    Puis les condiments : sel, OK - sucre, OK - vin de céréales (le 料酒, vous connaissez bien maintenant), OK - anis étoilé, OK - zanthoxylum, Ok - Hé non, mais pas du tout OK là, qu'est-ce que c'est que ça? Heureusement, un coup d'oeil à la version chinoise nous répond tout de suite, c'est du 花椒, mon cher poivre de Sichuan, ouf - ciboule, gingembre, huile de sésame, OK. En plein hiver, j'ai remplacé la ciboule par un petit oignon émincé.

    Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    Tout cela est réuni, passons à la préparation, elle semble un peu longue, mais ne présente pas de difficulté technique :

    1-Faire couler le sang de la tortue et l'éviscérer ... Oups, passons directement à l'étape 2 : nettoyer minutieusement le chien ....Hahaha, faut jamais suivre une recette à la lettre, de toutes façons!

    Je vais vous dire comment j'ai fait, et vous adapterez à votre idée, c'est mieux.

    - Mettre la viande d'agneau dans l'eau froide, porter à ébullition

    - Ajouter le fond de veau, les crevettes séchées, l'anis étoilé, l'oignon émincé, le gingembre frais, le vin, le sucre et le poivre de Sichuan. Ecumer au bout d'une heure d'ébullition (ça sent déjà remarquablement bon dans l'appartement), ajouter du sel. Laisser mijoter à feu doux encore une heure. Placer la viande et les condiments dans le panier vapeur de la cocotte minute, le bouillon filtré en dessous et cuire à la vapeur pendant 3 heures.

    Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    Enfin, retirer les os, les condiments non comestibles, effilocher la viande, humecter avec le bouillon et servir en ajoutant quelques gouttes d'huile de sésame.

    Ragoût de chien au bouillon de tortue - 龟汗狗肉

    Le bol dans l'image ci-dessus est rempli de bouillon filtré, bien chaud, qui peut être versé sur la viande ou sur ses accompagnements de légumes ou de céréales. J'ai mis les crevettes dans l'assiette, à déguster avec la viande.

    Entre nous, c'est délicieux : la viande d'agneau supporte bien les cuissons longues, comme dans la traditionnelle recette du gigot de 7 heures par exemple ; elle est donc parfaitement fondante mais pas insipide. Les crevettes ne dominent pas le plat, elles apportent un peu de rugosité pour équilibrer le gras de la viande et le sucre du bouillon ; cuites aussi longuement, elles sont tout à fait mangeables et rappellent un peu de la morue salée, qui serait détaillée en mini-bouchées. Les épices infusées ne développenet pas les mêmes saveurs que quand elles sont utilisées sautées ou braisées, et c'est une bonne surprise.

    Bien sûr, c'est un peu long à cuire, mais pour la table de l'empereur de Chine, on peut se donner un peu de mal, non?

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