Moins répandue que la sauce de soja claire, la sauce de soja foncée m'a été révélée par ma première professeur de chinois. En échange, je lui ai révélé le secret de la pâte à choux, mais ce n'est pas du tout le sujet d'aujourd'hui!

Si on s'en tient à la liste des ingrédients : Eau, Soja, Sel, Sucre, Farine de blé ... c'est difficile de la distinguer de la sauce de soja claire, qui contient Eau, Soja, Sel et Farine de blé.

En fait, elles sont très différentes : la sauce sombre est beaucoup plus épaisse, et son goût beaucoup plus fort. A mon avis, pas question de l'utiliser comme la claire en assaisonnement à table, pour relever son riz blanc.

Par contre, cette sauce fait merveille dans la cuisson des viandes, et particulièrement dans les cuissons longues, plutôt que sur les plats sautés.

Je m'en sers donc volontiers pour braiser longuement une volaille avec du gingembre frais, de l'anis étoilé et du poivre de Sichuan. Ceux qui ont déjà goûté mes pintades ou canards préparés de la sorte s'en souviennent : la sauce de soja noire a suffisamment de corps pour parfumer la viande sur la durée, là où de la sauce claire, il ne resterait plus que le goût du sel. Oui, bon, la prochaine fois que j'en fais, je note et je photographie la recette et je vous la livre, promis!

Et sinon, la sauce noire est aussi très utile dans les marinades : un travers de porc frais, par exemple, gagnera beaucoup à être mariné dans la sauce noire, l'ail, le gingembre et le miel ou le sucre roux.

En prime, ça ne coûte pas très cher et ça se garde longtemps dans un placard : il n'y a vraiment aucune raison de s'en priver!