• Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    J'en avais mangé au Pays du Sourire de ces 春饼 et je m'étais tellement régalée que j'avais résolu d'essayer d'en faire moi-même. Des mois plus tard, allez savoir pourquoi, je me suis lancée. La maîtrise n'est pas encore au rendez-vous, mais c'est suffisamment réussi pour que je vous en parle.

    Aussitôt après la dégustation, j'avais fiévreusement cherché une recette suffisamment détaillée. Celle de Daniel m'avait bien plu : pas à pas, précise et illustrée, rien à redire. Classée dans mes marque-pages, elle attendait sagement : je l'ai affichée en grand écran sur mon PC posé à côté du plan de travail et en avant!

    Pour la pâte de base, mélanger de l'eau bouillante avec de la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme et qui ne colle pas aux mains. Les Chinois font ça avec des baguettes, moi c'est robot. Pour tester, j'ai mis 250g de farine et une quantité d'eau indéterminée.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    Puis on laisse reposer une ou quelques heures, en repétrissant 15 ou 20 minutes dans l'intervalle. Vous avez suivi? J'ai l'impression que cette phrase n'est pas hyper claire? Je vous dis tout : j'avais mal calculé mon planning, la pâte a reposé sous un torchon humide plus de 24 heures (il fait pas chaud en ce moment, aucun début de fermentation n'a eu lieu). C'était peut-être un acte manqué, afin de retarder le moment si redouté de la fabrication des galettes. Car Daniel prévient bien qu'il n'est pas question de fariner son plan de travail sous peine de se retrouver avec des galettes déshonorantes pour leur auteur et dépourvu du fondant recherché. Or depuis toute petite, on m'a appris à travailler les pâtes collantes en les farinant. Et justement au bout de 24h de repos et un deuxième pétrissage, ma pâte collait tellement que j'ai hésité à m'en servir pour recoller les semelles des baskets de ma deuxième fille.

    D'après son blog et ses photos, Daniel parvient à étaler la pâte à sec et à superposer des disques de pâtes, en badigeonnant chaque disque d'huile au moment de l'empiler. Donc soit ses photos sont truquées, soit il maîtrise des techniques taoïstes secrètes qui lui confèrent des pouvoirs surnaturels. Bref, ça n'allait pas marcher pour moi.

    Comme il n'était pas question d'abandonner sans combat, j'ai décidé d'essayer une technique que j'avais lue, mais jamais expérimentée, consistant à se huiler les mains pour travailler la pâte. Dans la foulée, j'ai huilé la surface de la boule de pâte avant de la déposer sur le plan de travail et d'en détacher de petites noix.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    Devant le succès de la technique, je me suis complètement lâchée et à grands coups de pinceau j'ai aussi huilé généreusement plan de travail et rouleau à pâtisserie. Moyennant quoi je suis parvenue à réduire l'épaisseur de chaque noix de pâte.

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    Puis à les étaler assez finement et à en empiler trois ; mes faibles compétences en géométrie ne me permettent cependant pas de qualifier la forme obtenue.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    Enfin, chaque pile de trois (en bas sur la photo) est étalée à nouveau à la taille d'une assiette à dessert et on a là une galette prête à cuire (en haut sur la photo).

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    La pâte se trouvant huilée en cours de processus, pas la peine de rajouter d'huile entre les couches. Et la galette finale est facile à transférer du plan de travail vers la poêle chaude.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    On constate avec bonheur que la pâte ainsi préparée se gonfle de bulles à la cuisson : c'est tout naturel, la technique d'empilement d'une détrempe farine+eau en intercalant de la matière grasse entre les couches rappelle ni plus ni moins notre si française pâte feuilletée, n'est-ce pas? En faisant ça, je me suis rappelée aussi la Paratha House tout près du métro La Chapelle ; je crois que je vais vous en reparler bientôt.

    Avec un peu d'entraînement, on parvient à avoir une galette prête à cuire pendant que la précédente cuit, ce qui permet de réduire le temps total de préparation. Et voilà le travail, pour 250g de farine, 11 galettes souples et savoureuses aux formes originales.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    Et je suis bien contente d'avoir persévéré, parce-que c'est vraiment délicieux ; bien sûr je n'ai pas pu attendre d'avoir tout fait cuire et j'ai goûté une galette nature en continuant la cuisson. La pâte ne contient ni sel ni sucre, mais peut-être à cause du repos, je l'ai trouvée très douce, plus proche du gâteau que du pain. Et puis tiède, feuilletée mais pas grasse, elle se défait en fine lamelles fondantes. Du pur bonheur quand on les mange juste sortant de la poêle. Je les ai couvertes d'un torchon, pour les tenir au chaud et pour me soustraire à la tentation, et je me suis préparé une petite garniture à base de poitrine de porc, d'oignons et de blettes, assaisonnée au gingembre, à la sauce soja, à l'huile de sésame et au poivre de Sichuan.

    Toute première fois : les 春饼 galettes pékinoises

    Dans une galette, un trait de sauce Hoisin 海鲜酱 épaisse et sucrée, 2 cuillerées de garniture, on roule et on savoure. Et on recommence. Hummmm, ho allez encore une! Et une dernière pour la route. Et ... la prochaine fois, je double la quantité de farine et j'invite quelqu'un. Ou pas.

     

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