Peu après mon installation à Paris [je vous parle d'un temps que les moins de 30 ans ne peuvent pas connaître], j'ai commencé à monter ma bibliothèque culinaire. Dans l'ordre, j'ai investi dans un Ginette Mathiot, un précis de pâtisserie et "Recettes chinoises"

C'était mon tout premier livre de cuisine chinoise, tout en français, chaque titre de recette traduit le plus complètement et exactement possible, chaque nom soigneusement transcrit en EFEO. Ainsi la province du Sseu-Tch'Ouan semble-t-elle bien plus exotique que notre si familier Sichuan.

L'introduction rappelle que l'immensité du territoire chinois s'accompagne d'une diversité climatique et gastronomique, et les recettes sont classées en quatre grandes régions. Et avant cela, les différents modes de cuisson sont présentés et illustrés d'exemples. Récemment, j'ai cuisiné une rouelle de porc en cuisson rouge.

La cuisson se fait en 2 temps, dans 2 récipients successifs. D'abord dorer la viande de toutes parts à la poêle :

Puis préparer dans une cocotte une sauce avec sauce de soja sombre, sucre et vin de cuisine.

Y placer la rouelle de porc, fermer et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 bonnes heures. Entretemps faire durcir des œufs et les écaler. Pour compléter le plat, j'ai aussi nettoyé des Pak Choy.

A la fin de la cuisson du porc, j'ai placé les œufs dans la sauce et les Pak Choy dans le panier vapeur au-dessus pendant une dizaine de minutes. Et hop.

Avec un simple riz blanc, voilà une belle assiette savoureuse et variée, viande fondante qui se défait du bout des baguettes.

C'est vraiment un mode de cuisson à retenir : techniquement simplissime, il donne un résultat succulent.

Bonus : quand il y a des restes, on peut les manger froids le lendemain dans sa gamelle de chantier!