C'est vrai, je n'ai pas la télé. C'est vrai aussi, j'ai une connexion internet et parfois, je fais un tour sur Arte+7 voir des émissions en replay. Par exemple, les émissions gastronomiques ; par exemple exemple, les émissions gastronomiques qui se passent en Chine ; par exemple exemple exemple, avec le chef Dai Jianjun.

Dans le reportage, j'ai repéré la poitrine de porc cuite à la vapeur de riz

La simplicité du plat m'a interpellée : du riz et de la poitrine de porc cuits dans l'eau. A première vue, rien qui puisse déclencher l'enthousiasme. Mais s'ils le présentent dans ce reportage, il doit y avoir quelque chose au-delà, non?

La recette originale utilise un wok fixe, encastré dans une sorte de plan de travail de cuisson carrelé. Le wok est muni d'un somptueux couvercle en bois : on devine sans peine que sa fabrication fait appel au savoir-faire millénaire de tonneliers légendaires vivant dans la forêt depuis des dizaines de générations. Le wok est chauffé au feu de bois. Alors j'ai longuement dialogué avec ma plaque électrique et ma cocotte en fonte, je les ai encouragées, nous sommes parvenues à lever leurs derniers complexes d'infériorité et à les convaincre que, oui, nous aussi, ensemble, on allait réussir!

Pour le dosage de l'eau de cuisson du riz, j'ai appris LE truc chinois infaillible : rincer soigneusement le riz, le verser dans le wok encastré la cocotte en fonte le récipient choisi, égaliser la surface et verser de l'eau de manière à ce qu'en posant la main à plat sur le riz, l'eau affleure la première phalange du majeur. En photo, c'est plus clair :

Pour la viande, facile, on enfonce dans le riz les morceaux de poitrine de porc crue

Ensuite on pose le couvercle en bois finement ajusté en fonte de haute qualité qui ferme bien le récipient choisi, on démarre un feu de branches d'essences rares et aromatiques une source de chaleur de son choix sous le récipient pendant 20 minutes. On arrête le feu et on attend encore 20 minutes, le tout sans jamais soulever le couvercle. Moralement, c'est difficile, mais c'est indispensable ; et si on a tenu bon, on est récompensé :

Le riz a gonflé, il est cuit à point, son parfum est enrichi par celui de la viande. On pourrait passer le reste de sa vie au-dessus de la marmite à s'emplir les narines de ce fumet à la fois plein et fragile.

Pour servir, le reportage préconisait de la sauce soja mélangée à de l'ail écrasé ; j'ai préparé deux petits bols contenant 9/10° de sauce soja claire et 1/10° de sauce soja foncée. Dans l'un j'ai écrasé des gousses d'ail, dans l'autre, émincé du gingembre frais pour voir.

Puis j'ai sorti la poitrine de porc du riz, et je l'ai tranchée en lamelles : la viande se tient, mais elle est parfaitement fondante. Même la couenne est translucide et prête à la dégustation. Les enfants battent des mains : "Hoooo Mamaaan, c'est bôôôô, c'est comme dans le fiiiilm!"

Et c'est bien comme ils le disent dans le film aussi : le porc cuit dans le riz devient fondant grâce à l'amidon. La sauce au gingembre n'a finalement pas beaucoup d'intérêt, c'est clairement la version à l'ail qui accompagne le mieux les lamelles de viande. Le tout se déguste avec le riz de cuisson et c'est aussi simple que satisfaisant. 

Dernière précaution : avant de proposer ce plat, il ne faut absolument pas le décrire ; j'ai essayé, mais quand j'ai expliqué "c'est de la poitrine de porc cuite à l'eau avec du riz, un pur régal", je me suis vu opposer un refus à peine poli, voire carrément sarcastique.